經常有酒友說酒喝到嘴里變苦了，那白酒為什么這么？

很多人會這么說，比如“白酒有苦味是正常的”、“我身體不好”、“某某人釀的酒不夠調和”等。

白酒多種味，酸甜苦辣咸鮮澀，喝出任何一種味道一般都是正常的。苦味來自兩方面，一種是身體健康狀態控制不佳，喝啥都有點苦，相當于是我們味覺欺騙了你。一種是酒真的苦。

第一種發展情況就不做分析討論了，一定要有良好的作息生活規律，適度運動鍛煉，保持自己身體心理健康，喝酒苦不苦反而不重要了。有人長期工作有著晚睡的壞習慣，也丟了年輕時可以經常能夠鍛煉身體的好習慣，喝什么酒嘴里都泛苦也正常。

這種生活方式是不對的，文中酒業不推薦有害于自身的做法。

本文主要論述白酒的苦味。白酒一般是苦的，焦炭是苦的，單寧含量高也是苦的，原料殼分解過多的糠醛會引起焦炭苦。但是苦味通常不是孤立的，也不是由一種物質過量引起的。

苦味主要出現在高溫和中高溫大曲白酒中，如醬香型白酒、濃香型白酒和芝麻香型白酒。清香型白酒由于采用低溫制曲、低溫發酵、蒸煮和二次清洗工藝，通常不會有明顯的苦味。

當然了，很多人喝玻汾、老白汾也一樣的人覺得有令人感到不悅的苦味，這是中國釀造、蒸餾、勾調不當行為所致。眾所周知，清香型白酒曲藥使用量已經很低，假如曲藥加多了，酒會發苦，釀造環境用水管理不好也會導致酒苦。不論我們是什么其他香型以及白酒，酒苦的原因分析大同小異都是殊途同歸。

如果白酒中糠醛、雜醇、酪醇、發色團、丙烯醛等苦味物質含量過高，就會產生白酒苦味，原因是原料和工藝。 如輔材料發霉，曲藥和酒窖不衛生，霉菌感染，酸和酒精物質失衡，發酵谷物反燒會使白酒苦味。

例如，醬香型白酒中糠醛含量很高，而其他風味白酒中糠醛含量很低。這是所謂的神秘物質之一，帶出了特殊的香氣醬油白酒。

醬香白酒的石窖、窖池容易被污染，濃香型的窖池是泥窖，容易出現這樣的問題，甚至會有額外的泥臭味。這種清香型白酒很少出現，因為在發酵前，大桶會用辣椒水清洗消毒。

苦味物質大多是高沸點，并不一定會在企業長久的貯存過程中可以自行消失。要想酒中苦味減少，主要研究方法有：

一、加輔料蒸，能消除雜味，蒸火大，時間長。

二、配料合理，嚴格控制曲酒用量，保持發酵糧中蛋白質含量。

三，搞好環境衛生，減少雜菌污染。

四、提升進行蒸餾技術水平，避免產生苦味物質和燥辣味物質帶入酒中。

五、調整不同輪次、不同年份、不同質量、不同口感的基酒和調味酒的比例，通過調配手段減少苦酒和臭味，如增加酸度、酯類物質等。

苦味是白酒不可缺少的風味之一，適度的苦味反而會使飲酒者感到舒適，酒如生活，注重所有風味的協調。

感謝關注文中酒業，我們將持續更新醬香白酒相關資訊。